吃過那么多香草冰激凌 你知道“香草”是啥嗎?

2019-12-20 22:22

 這個夏天,全世界都在“發燒”!活力十足的蒸煮模式據說還要持續兩周,熱到發昏,只想吹吹空調吃冷飲。

 
冰淇凌口味雖然非常多,但香草算是最基礎的口味。香草冰激凌吃了這么多年,但你想過“香草”是啥嗎?
 
香草,英文名[ Vanilla ],香莢蘭是比較常用的中文譯名。香草是一種三年生的爬蔓類蘭花科植物,原產于中美洲和南美洲北部。
 
香草在甜點界可以說具有“統治地位”。很多甜點或多或少都會添加香草。咖啡、巧克力、糖果、調香茶、酒精飲料、烈酒中也會添加香草,還有飲料,比如我們最熟悉的可口可樂。
 
香草長啥樣?
 
成品的香草,長相頗似 “黑色豆角干兒”。不起眼的它卻是僅次于藏紅花的昂貴香料。香草含有200多種揮發性物質,能散發出奶油、熱帶水果、焦糖、蜂蜜、丁香、木質、花香等多種香氣。
 
 
但是我們在市面嘗到的香草味絕大多數就是添加了香蘭素的結果,這是一種從香草中提取、人工合成的香精。
 
雖然這是最能體現出香草特色的物質,但卻還不具備整株香草的豐富、飽滿的香氣。所以要想得到最純粹的香草味道,最好還是直接購買成品的香草莢。如果是選購香草精,則要在選時留意是否是天然香草制成的。
 
香草是怎樣制成的?
 
長在藤蔓上的香草莢類似綠色豆角而且毫無香氣。
 
香草的制作從采摘開始,新鮮種莢含有幾千枚細小種子,制作的第一步通常是將豆莢在沸水中快速汆燙。
 
通過短暫的高溫接觸殺死種莢,以保護其中的糖分和氨基酸;通過高溫的影響,種子里的酚類物質與種皮上的酵素接觸,釋放出所含香氣成分。
 
接下來的幾天讓種莢放在太陽下暴曬,再用布包裹,使其“發汗”。這個階段,香草醛終于掙脫糖分子的鍵結并借由糖和氨基酸的褐變反應,產生各種香氣和色素。
 
 
最后一步,是將豆莢手工整理出形狀,干燥數周,使其“熟成”,風味更加融合。
 
香草怎么用?
 
市面上出售的香草莢通常裝在玻璃試管容器中或者真空密封,這樣能極好的保持香氣。買回家的香草莢可以切成兩段插入裝有砂糖的糖管里,既能保存香草,也可得到帶有香草口味的香草糖。香草糖可以在制作飲品時添加其中,香氣四溢。
 
在使用香草莢時,可以用刀將莢體劃開,用小勺刮取香草籽;不管是豆莢還是草籽都可使用。
 
香草除了添加在甜點中,也可以用來蜜漬水果,加在咖啡和巧克力中,除此之外,香草也常常用來為龍蝦和家禽調味,你可以試試在做菜時加上一點兒,會帶來不一樣的味覺體驗呢。

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